EIROPAS LATVIEÐU LAIKRAKSTS
Puisis no Rojas pasaules vînziòu Olimpâ
129981
Foto: personîgais arhîvs

Vînzinis Raimonds Tomsons intervijâ Ligitai Kovtunai    26.09.2023

 

 

 

"Çdiens ir tas, kas mûs ðoreiz mudinâja apmeklçt Rîgu, un mûs pârsteidza tas, ko atklâjâm. Ðíiet, ka pçdçjos gados pilsçtas kulinârijas ainava ir mainîjusies, un daudzi jauni ðefpavâri ir auguði meistarîbâ, îstenojot jaunas un aizraujoðas koncepcijas. Pavâri drosmîgi sapòo un izvirza augstus mçríus, izvçloties augstas kvalitâtes izejvielas. Redzçjâm, ka daudzos restorânos tiek likts uzsvars uz ilgtspçjîbu, tâdâ veidâ popularizçjot Rîgas aizraujoðo un daudzveidîgo kulinârijas vidi,“ tâ Rîgas gastronomijas ceïveþa autori Anders Husa un Katlîna Ora (Kaitlin Orr), kuºi strâdâ Kopenhâgenâ, ierakstîjuði  Skandinâvijas gastronomijas ceïvedî (skat. andershusa.com)

 

Çdiena un ceïojumu apskata autori, gastronomijas nozares eksperti nedçïas gaºumâ apmeklçja 23 çdinâðanas iestâdes Rîgâ. Lai prezentçtu Rîgas gastronomijas piedâvâjumu, ceïvedî iekïautas tâdas sabiedriskâs çdinâðanas vietas kâ restorâni „MAX Cekot”, „Tails”, „Barents”, „3Pavâri” u.c. Tomçr, lai aina bûtu pilnîga, tika vçrtçtas arî tâdas Rîgai raksturîgas vietas kâ „Kalve Cafe”, „Space Falafel”, „Kûkotava”, „Street Pizza” Âgenskalnâ, „Molbery” un „Mîkla Bakery”. Rezultâtâ tapa apraksti par 21 çdienvietu, lai gan sâkotnçji tika plânots izcelt 10 spilgtâkâs.

 

Gastronomijas tûrisma populâritâte pasaulç strauji aug. Gardçþi pasaulç ir ïoti prasîgi, un konkurence ðajâ nozarç ir augsta, tâdçï svarîgi nepârtraukti attîstît restorânu kvalitâti un veicinât interesi par tiem starptautiskâ lîmenî. Tas ir veids, kâ varam piesaistît vairâk ârvalstu viesu. 

 

Bet – laikam ritot, Rîgâ par vismaz trîs çdamvietâm ir kïuvis mazâk: durvis slçdzis „Monte Rosso”Vecrîgâ, mûsu tautieðu iemîïotie „Èarlstons” un arî leìendârais „Vincents”. Mârtiòa Rîtiòa vadîtais „Vincents” ilgus gadus ticis atzîts par labâko restorânu ne vien Latvijâ, bet visâ Baltijâ. Mârtiòa viesu pulkâ bijuðas pasaules slavenîbas, karaïi, karalienes un prezidenti. „Vincenta” viesu grâmatu rotâ daudzi pasaulç nozîmîgu cilvçku pateicîbas vârdi, fotogalerijâ ir Mârtiòð kopâ gan ar Dþordþu Buðu, gan Borisu Jelcinu, gan karalieni Elizabeti... Tâpçc gluþi dabiski sarunu ar mûsu pasaulslaveno vînzini sâkam tieði par „Vincentu” – arî Raimonds ir Rîgas vârdu ierakstîjis pasaules gastronomijas ceïojumu kartç.

 

Tu trîs gadus vadîji restorânu „Vincents” – pçc Mârtiòa lûguma, no 2017.gada lîdz viòð atgriezâs. Kâ skaidro ðî leìendârâ restorâna aizieðanu nebûtîbâ?

„Vincenta” vçsture bija tik cieði saistîta ar Mârtiòu, arî tajos gados, kad es to vadîju, ka tajâ brîdî, kad ðefs atstâja ðo pasauli, restorânu vajadzçja slçgt. Lîdz ar Mârtiòa aizieðanu arî „Vincents” bija aizgâjis. Varbût tomçr bija iespçjams atrast kâdu ïoti spçcîgu personîbu – nu, bet tad tâdu ar Michelin zvaigþòu vârdu!, kas varçtu turpinât. Pçdçjos gados restorâns nîkuïoja, lai arî bija labi pavâri, laba komanda... Un tomçr.

 

Man kâ daudzu gadu pastâvîgai „Vincenta” vieðòai bija skumji redzçt, kâ lîdz ar Mârtiòu aizgâjusi elegance – çdienâ, apkalpoðanâ, telpu iekârtojumâ – un viòa harizma. Dvçseliskuma un izsmalcinâtîbas vairs nebija nemaz.

Nu, viegli jau pateikt  vajadzçja slçgt. Es pazinu „Vincenta” dibinâtâju Leonu Jakrinu un saprotu viòa dçlu Emîlu, kuºð no sirds vçlçjâs darbu turpinât. Taèu – mantojuma nasta, acîm redzot, bija pârâk smaga un Mârtiòa harizma – pârâk spoþa.

 

Tu esi Mârtiòa Rîtiòa audzçknis.

Vçl vairâk – tas, kas esmu, lielâ mçrâ ir, pateicoties Mârtiòam. Lai gan viòð jau nebija „vîna cilvçks” – bet izcils pavârs un personîba nenoliedzami. Kopîgâ darba gados mâcîjos un burtiski uzsûcu viòa darba çtiku, attieksmi pret lietâm un cilvçkiem. Mâcîjos bût ambiciozs, perfekts, tiekties uz mçríi un noticçt saviem spçkiem. Kopâ ar Mârtiòu apmeklçju labâkos pasaules restorânus, daþas nedçïas pat bija izdevîba pastrâdât ârzemçs. Viòa ieguldîjums manâ profesionâlajâ izaugsmç ir liels, ïoti liels.

 

Cik gadu tev bija, kad sâki savu darbu viesmîlîbas un vînziòa profesijâ?

19 gadu! Tolaik bija 90. gadu beigas, restorânu kultûrâ ienâca tik daudz jauna. Îstenîbâ sabiedrîbai Latvijâ ðî „kultûra” nemaz nebija tâ îsti saprotama. Profesionâlâ asociâcija tika nodibinâta vien 2002. gadâ, un tas tad arî, manuprât, ir tâds atskaites punkts. Savukârt tâ sauktâ vîna kultûra Latvijâ ir jauna joprojâm.

 

Un tu, puisis no Rojas, biji viens no pirmajiem un nu jau sasniedzis pasaules klasi! Kâ tas varçja notikt?

Kad Rojâ augu un skolojos, vairâk mani aizrâva mûzika un sports. Netiku Ventspils augstskolâ un nonâcu Rîgas Tûrisma skolâ. 1991. gadâ iestâjos darbâ „Vincentâ”, un te arî nâca atklâsme – viesmîlîba, çdiens, gadiem ritot, arî vîna pasaule. Notika pirmâs vîna degustâcijas Ginta Sniedzes vadîbâ. Viòð arî îstenîbâ bija tas, kurð ar savu personîbas starojumu un zinâðanâm ðajâ jaunajâ – vînzinîbas jomâ mani aizvirzîja pa ðo ceïu. Likteòa pirksts! Nebija domas aizrauties ar vîniem.

 

Rojâ un tâs tuvumâ nav vînogu lauku un vîna tradîciju. Varbût vienkârði esi gardçdis kopð bçrnîbas?

Tas gan! Bet kâds nu gardçdis var izaugt pieticîgâ ìimenç?! Mâjâs man patika gatavot, jau kopð kâdu desmit gadu vecuma cepu karstmaizes, piemçram. Man patika çst lçnâm, izgarðot, nepatika çdot steigties... çdienreizes gaidîju kâ mierîgus brîþus, ar baudu. Pats sev gatavoju brokastis, jo bieþi vien ap brokastlaiku biju viens pats mâjâs – vecâki jau bija darbos. Man patika! Çdieni bija gauþâm vienkârði, bet – bija arî kûpinâtas zivis no Rojas zivju kombinâta. Bija garðîgs vârîts kartupelîtis ar olu un biezpienu. Rupjmaize ar upeòu zapti vai medu... Visa mana gardçþa çdienkarte! Bet – labas, tîras garðvielas.

 

Un kâ nonâci lîdz vînam?

Sâku „Vincentâ” piedalîties degustâcijâs un ... biju gluþi ðokçts, kâ vîns var smarþot! Pirmo atceros – tas bija Lindeman Shardony. Smarþoja pçc ananasiem, mango... sviesta, vaniïas. Tolaik no Austrâlijas Latvijâ bija ieradies Aksels Ritenis, viòð vadîja degustâcijas un stâstîja. Es nezinâju neko. Tad nâca manis pieminçtais Gints, sâka izglîtot „Vincenta” viesmîïus. Kad viòð aizgâja, Mârtiòð man piedâvâja, vai es negribot pâròemt viòa lietu, vînzinîbu. Pieòçmu jauno iespçju! Tolaik, 2004.-2005. gadâ, jau biju zâles pârzinis.

 

Vai vînzinim, tâpat kâ, piemçram, smarþu degustatoram, vajadzîgi kâdi îpaði dotumi, oþas u.c.? Citas garðas kârpiòâm, varbût?

Tas, pçc manâm domâm, ir „uztrençjams”. Lielâkâ mâka ir „atðíetinât”, izprast, kas tâs ir par smarþâm un garðâm! Te nazâlajâm izjûtâm „pieslçdzas” smadzenes. Tev var pateikt – ðis vîns smarþo pçc ozolkoka, tas – pçc vaniïas, bet tas – pçc kokosrieksta. Vînâ ðie aromâti smarþo citâdi. Bet tu mçìini „izsmarþot”, izprast. Lîdzîgi kâ iet uz sporta zâli – jo bieþâk trençsies, jo labâks bûsi. Divas nedçïas izlaidîsi – kritiens atpakaï. Protams, ir cilvçki, kam piemît îpaða jutîba attiecîbâ uz kâdâm garðâm vai smarþâm. Cits atðíir, piemçram, citronu no laima. Tâpçc, es domâju, nav jçgas strîdçties par vîna aromâtiem – katrs sajût kaut ko citu, kâdam kâda smarþa asociçjas ar bçrnîbu, citam – ar kâdu notikumu.

 

Vînziòiem gan piemît vçl kâds îpaðs talants – es nebeidzu brînîties par to vârdu krâjumu, ar kâdu tavi amata brâïi raksturo vînus! Kas par dzejisku izteikðanos! No kurienes ðis talants – vai vînziòi ir lieli grâmatu lasîtâji?

Tikko, vakar atlidoju no Japânas, kur vadîju savu meistarklasi. Ikkatrâ èempionâtâ esmu visu pierakstîjis kladç, kur es pierakstu itin visu, kas man tajâ paticis un iekritis prâtâ, - tas veido manu vârdu krâjumu. Pierakstu kâdu iepatikuðos vârdu, apzîmçjumu, un tad “izgarðoju”, domâju. Piemçram, preserved lemon! Kas tas tâds? “Iemarinçts” citrons ar sâïuma noti, pilnîgi citâds nekâ svaigs. Par skâbumu runâjot, iekrituði prâtâ kâdi citi apzîmçjumi. Trençjoties konkursiem, pârlasu, pârdomâju, lîdz top paðam savs apraksts. Kâds tur talants! – tas ir vienkârði darbs.

 

Tavas autoritâtes profesijâ?

Jâ, tâdas ir. Globâlâ mçrogâ Andreas Larson, 2007. gada pasaules èempions, no Zviedrijas. Þerârs Basç – franèu izcelsmes, bet pasaules èempionâtos pârstâv Angliju. 2010. gadâ Èîlç, kad pirmo reizi piedalîjos pasaules èempionâtâ, redzçju, kâ viòð uzvar, un man radâs sapnis – kad Þerârs ar Anglijas karogu stâvçja uz skatuves, es nodomâju, ka tâ gribçtu stâvçt ar Latvijas karogu!

 

Pçc 13 gadiem tavs sapnis piepildîjâs! Bet Latvijâ vienas no pirmajâm bija arî dâmas…

Jâ, gan, Valentîna Grandâne, piemçram, kuºa joprojâm tiek pelnîti uzskatîta par Latvijas vîna kultûras “mâti”. Pie viòas arî izgâju savus pirmos vîna kursus.

 

Vai par vînu var teikt – garðîgs?

Kâpçc ne?

 

Vai Latvijâ vîna kultûra ir nostiprinâjusies?

Jâ, pamats ir, un tomçr – ir daudz stereotipu, mîtu, daudz konservatîvisma. Latvieði ir gausi attiecîbâ uz plaðo vîna pasaulei. Ir sajûta, ka vçl neesam îsti “atvçruðies” vînam. Lai gan – ir daudz “vîna vietu”, cilvçki ceïo, iepazîstot ðo pasauli.

 

Mçs runâjamies ïoti izsmalcinâtâ “vîna vietâ” – Barents vine collectors vîna studijâ, kas saucas tâpat kâ restorâns, kuºâ tu strâdâ.

Nosaukums tieðâm abiem viens. Studijâ katra vîna pudele ir mûsu paðu atlasîta mazu, bet slavenu vîna raþotâju darîtavâs. Galvenokârt Ðampaòâ un Burgundijâ, kâ arî Austrijâ un Vâcijâ. Ðobrîd aktîvi rosâmies Ibçrijas pussalâ Spânijâ, kâ arî Portugâlç, Grieíijâ un Itâlijâ. Galvenais akcents ir uz maziem raþotâjiem un meklçt nâkamâs jaunâs zvaigznes. Tâda ir filozofija – izmeklçtîba. Priecâjos, ka Latvijai ir iespçja atvçrt durvis uz ðâdâm izmeklçtâm vietâm.

 

Pateicoties tavam pasaules titulam. Visu cieòu!

Cilvçkiem ðeit tieðâm patîk, un mçs esam iecerçjuði paplaðinâties – bûs jaunas “vîna telpas”. 

 

Mans top vîns ðobrîd ir Primitivo no Apûlijas Itâlijâ, kur mît dziedonis Al Bano, kuºam arî tur esot savi ðîs ðíirnes vîna dârzi. Starp citu, Kalifornijâ ðo ðíirni pazîst kâ Zinfandel. To Rîgâ var nopirkt par gana demokratisku cenu. Mans jautâjums – no cik eiro, tavuprât, “sâkas” cienîjams vîns?

Teikðu tâ – “cienîjamu” vînu ir arvien grûtâk atrast, jo tâ cena samazinâs. Labs koríis vînam var maksât no viena lîdz pusotram eiro. Plûs pudele, etiíete, loìistika, akcîze (86 eirocenti), citi uzcenojumi. Ja pçrkat vienkârðu vînu par cenu zem septiòiem eiro, jâdomâ – kas tad ir ieliets ðai pudelç? No Apûlijas nâk vîni, kuºos ieguldîts mazâk – dienvidi, lçtâks darbaspçks utt. No turienes, kâ arî no Spânijas, Dienvidfrancijas, Sicîlijas, Portugâles u.c. tieðâm ienâk vîni par zemâku cenu. Par cenu, kas zemâka par pieciem eiro, diezin vai nopirksiet labu vînu.

 

Ja vîns ir iepildîts pudelç ar plakanu dibenu un aiztaisîts ar skrûvçjamu metâla koríi, – vai tâds var bût labs?

Tas ir viens no mîtiem! Ðis “iesaiòojums” tieði neko neliecina par vîna kvalitâti! Îstenîbâ tas ir tipisks tâ sauktajai jaunajai pasaulei, un tâdâ pudelç ar tâdu “koríi” var bût iepildîts ïoti labas kvalitâtes vîns.

 

Bûdama “vîna paradîzç” Napâ, Ziemeïkalifornijâ, kâdâ darîtavâ izlasîju joku: “Labâkais vîna pazinçjs ir tas, kuºð pirmais izlasa, kas rakstîts uz etiíetes.” Es kautrçtos tavâ klâtbûtnç raksturot vînu…

Pilnîgi lieki! Raksturo, nevajag kautrçties! Tas, ka man ir vînziòa “vârds pasaulç”, neko nenozîmç, - es vçlos iedroðinât cilvçkus baudît vînu un runât par to, ko sajûtat. Tas, ko jûs sarunâ saucât par izsmalcinâtîbu un smalku izteikðanos, nâk ar praksi. Neatkarîgi no tâ, vai esat profesionâls vînzinis vai vienkârði vînmîlis.

 

Mçs, protams, nepropagandçjam vîna dzerðanu, nç, bet – kâdâ itin nopietnâ grâmatâ izlasîju, ka sirds veselîbai îpaði ieteicama Pinot Noir vîna ðíirne… Atminçsimies, jau senie romieði mâcîja, ka viss ir “iekð normas”!

Tas nu bûs jautâjums ârstiem un zinâtniekiem, bet par normu pilnîgi piekrîtu. Pinot Noir ir ïoti delikâta vînoga. Teorçtiski – tajâ ir mazâk antioksidantu, jo ðai ogai ir ïoti plâna miziòa, lîdz ar ko gan tanînu, gan krâsvielu ir mazâk, ko arî redzam pçc vîna krâsas. Es kâ vînzinis neòemðos spriest par veselîgumu, bet teikðu tâ – es izdzeru vidçji gadâ glâzi vîna dienâ. Lîdz ðim ar veselîbu viss ir kârtîbâ. Holesterîns, cukura râdîtâji, nav arî liekâ svara. Bet - es zinu, ka ir cilvçki, kam glâze vîna dienâ ir nepieïaujama. Viss ir individuâli. Vîns ir pârtikas produkts, kuºâ ir daudz kaloriju, cukura, – arî to der neaizmirst.

 

Katrâ ziòâ – paldies, ka Latvijas vârdu iznesi pasaulç! Un lai visi tavi èetri bçrni aug paklausîgi un – laimîgi!


 

Atpakaï